Egyáltalán melyiknek milyen szerepe van a kortárs és a hagyományos magyar konyhában? Legyen ez egy félig megválaszolt költői kérdés. A kortárs konyhában - ha szeretjük, ha nem- minden bizonnyal szerepel a pizza, szerintem ha egy étel évtizedeken keresztül (és még jelenleg is) meghatározza  gasztronómiai kínálatot, a hétköznapi étkezési szokásaink részévé válik- nos az már a létező gasztronómiai kultúra részévé is válik. Mehetünk ennél visszább is és tiltakozhatunk minden ellen ami nem ős magyar, de akkor mi marad? Az elmúlt több mint ezer évet úgy töltöttük, hogy számos nemzet konyhája nagy hatással volt ránk, beépült a mi konyhánkba azért mert különböző okok miatt együtt éltünk ezekkel a nemzetekkel (pl. leigáztuk őket, vagy tömeges áttelepülések miatt) vagy azért mert éppen ők igáztak le bennünket (pl: Török konyha hatásai). Tudom, hogy sokan meg fognak kövezni ezért, de ez a véleményem. A magyar konyha számomra egy közép-európai konyha, egy kicsi mediterrán fűszerrel, egy kicsi németes kikacsintással, egy csipet ázsiai aromával. 

Most már tessék abbahagyni a kövek dobálását, lesz ez még rosszabb is:   

A kortárs magyar pizza egy amerikai típusú, rossz alapanyagokból, vastag - sokszor elázott-  tésztával, igénytelenül sok feltéttel készülő valami aminek inkább az egészségtelen teltség érzés elérése a célja mint a gasztronómiai élvezet. Aki járt már olyan országban ahol a kenyérsütésnek nagy hagyományai vannak, az tudja, hogy akár pizzát, akár valamilyen lepényt készítenek, a létező legtermészetesebb dolog a minőség: az alapanyag minősége, a termék minősége, az elkészítés körülményeinek a minősége.

És akkor itt ez a langalló, amiről azt olvasom, hogy régen a maradék kenyértésztából sütötték a kemencében lepényként az ország nyugati felén. Érdekes népi étel lehetett. Ma viszont egy vastag, rossz pizza. Hiába öltünk népviseletet és mesélünk regéket egy nem létező legendáról, az amit langalló néven eddig ettem (sok helyen) az egy rossz alapanyagokból (házi helyett többnyire ipari alapanyagokból) készülő, szottyos, szinte ehetetlen kelt tészta kisütve egy összeeszkábált mű kemencében. Tehát lehet, hogy a langalló egy jó népi étel, de tessék kérem a falusi konyhához falusi (igazi) alapanyagokat használni és olyan körülményekkel bírni (infrastruktúra, technológia) amit ez az étel megkíván. Akkor talán majd más lesz a véleményem.

Mi itt a Biobalaton konyháján maradtunk a pizzánál illetve egyfajta lepényételnél.

De hogyan készítsünk olyan pizzát vagy lepényt ami a legmagasabb minőséget képviseli, de mégis megfelel alapvető küldetésünknek, hogy minőségi helyi (kistermelői) alapanyagból készüljenek? 

Nézzük a legnehezebbet, a megoldhatatlant. Nincs liszt. Azaz pontosítok, nincs megfelelő minőségű magyar liszt. Sokakkal beszéltem, mi is évekig kísérleteztünk, állítólag a mi búzánk világhírű, de akkor sincs liszt. A kiváló búzát - azt mondják -  teljes egészében exportálják, részben javító lisztként használják, aztán mi azt külföldről visszavásároljuk késztermékként. Erről Lee Iacocca jut eszembe, aki a Ford elnökeként azt kérdezte az aktuális USA elnöktől a vasipar túlzó export dotációja és a fenyegető japán autó invázió kapcsán: Tudja milyen ország az, amelyik nyersanyagot exportál, majd készterméket importál? Ez a klasszikus gyarmat. Mi eladjuk dotációval a vasat a Japánoknak, majd visszavásároljuk autó formájában.

Tehát mi liszt gyarmat vagyunk.... 

Szóval a liszt az sajnos Olasz 00-ás liszt. Ebből lesz a ropogós, vékonytésztás pizza vagy lepény.

Következő kérdés a a feltét. Az alappal nincs nagy gondunk mi (azaz Fekete-Bárány manufaktúra) tavaly készítettünk a saját paradicsomunkból sok ezer konzervet (forrázott, hámozott paradicsom saját levében dunsztolva- ezt hívjuk paradicsom befőttnek).

A feltét többi dolgában azonban távol akartuk tartani magunkat a klasszikus mindent mixelj bele koncepciótól, de némi távolságot akartunk tartani a klasszikus olasz receptektől is.

Ime a végeredmény (két pizza és egy lepény)

1. Hermán Norbi gomolyája  

Egyszerű dolog, paradicsom befőtt + Norbi gomolya sajtja. Testes, sós, fűszeres önmagában (nincs hozzáadott fűszer az ételben)

2. Sonkás - kecsketúrós (Szabó Bálint féle túróval)

A sonka is megérne egy-két szót (mert, hogy azt is lehetetlen itthon beszerezni), a viszonylag egyszerű pizzára mozzarella kerül, majd a sütőből kivéve kecsketúrót kanalazunk rá. A túró ad egy kis savanykás ízt az egésznek, nagyon jó összhatása van.

3.Lepény saját sóskapesztóval

Ezt a tésztát feltét nélkül sütjük ki és a meleg lepényre kenünk egy réteget a 17 féle növényből készülő pesztóból, amely még korábban össze lett keverve egy kevés tejszínnel és bőséges parmezán sajttal. A meleg tésztán a nyers fűszernövények illóolajai beindulnak és illataikkal, aromáikkal rabul ejtenek mindenkit. Sokakra rátukmáltam már ezt az ételt (a gyerek nem fogja megenni mert csak a sonkás-kukoricásat szereti...dehogynem!!) és bátran állíthatom, hogy a legnagyobb sikere ennek van.

Ha valakit érdekel szívesen megosztjuk a pizzatészta receptjét is.