Malac - mert hiszünk abban, hogy érdemes az igazi kistermelői malac hússal foglalkozni, érdemes ebből a csodálatos húsból jó ételeket készíteni. Annyit elárulhatok, hogy pl. egy fiatal, nem túl súlyos, tisztességesen takarmányozott mangalica húsa vetekszik a most nagyon divatos, a világ túlfeléről jövő sztár húsokkal. Meg annyit még, hogy amit eddig gondoltatok a disznó húsról, nos, azt nyugodtan felejtsétek el.

Krumpli - mert rájöttünk arra, hogy a burgonya, amit az elmúlt évtizedekben nap mint nap ettünk, nos azt már nem is szabadna annak hívni. Hol vannak azok az ízek, amiket még nagyanyáink napi rendszerességgel belevarázsoltak a tányérjainkba? Elvette tőlünk a nagyüzemi termelés, lett helyette egy üres, íztelen valami.

Hiszünk a kézműves bio burgonyában, hiszünk a Keszthelyi fajtákban, hiszünk a bio termelésben. Nem mellesleg saját magunk termeljük a bio burgonyát, úgyhogy tudjuk mit beszélünk.

GOOD FOOD - NO DESIGN!!!

Azt mondják sokan, hogy a jó éttermekhez elsősorban jó alapanyag beszerzési lehetőség kell. Mi ezt megfordítottuk, van a piacon rengeteg kiváló alapanyagunk, VIGYÜK KI AZ EMBEREK ELÉ ÉS KÓSTOLTASSUK MEG VELÜK!!

Ezért jött létre a Malackrumpli bisztró. Az átépítés során pedig a rendelkezésre álló forrásokból nem egy szép éttermet, hanem egy jól felszerelt konyhát hoztunk létre. Azaz nem a külsőségekre költöttünk, hanem arra, hogy a konyha olyan legyen amilyennek lennie kell.

Tehát Malackrumpli bisztró- Van itt minden abból ami éppen terem. Nincs étlap, nincsenek állandó ételek, a napi menü (kb. 15 féle étel) egy egyszerű papírlapra van kinyomtatva és egy táblára van krétával felírva. A koncepció szerint friss, idényjellegű, kistermelői alapanyagokból készül az, amit éppen jónak tartunk. Kicsit pontosabban megfogalmazva egy magasszintű, de egyszerű bisztrókonyhát hoztunk létre, amelynek alapja a kiváló és friss alapanyag.

Reggeltől (9 óra!!) délutánig a most divatos street -food vonalat követjük, de ha valakinek kedve van beülni a teraszra és rendes ebédet elfogyasztani, nos azt is megoldjuk. Este 17-től 24-ig viszont pörög a vacsoráztatás, hideg vagy meleg levesek, hideg előételek, húsok-halak, kézzel készített házi tészták, kiváló és óriási desszertek...

Annyit tudok az elmúlt hetekről elmondani, hogy nagy részben törzsvendégek járnak hozzánk... és ez a legjobb visszajelzése a munkánknak.

A tegnapi menüből: Bio harcsa roston, fokhagymás rizottóval, kapros vajmártással és bőrén sült filézett csirkecomb zöldséges bulgur rizottóval

Balatoni nyár, kb. 1,5 óra felvett anyag, végül 3 perc vágott riport, de az jó!!!

A riportot itt lehet megnézni, 37:10-től vagyunk!!

A vicc kedvéért, jövő héten megint lesz velünk egy pár perc!

Lassan, ha összeadjuk, meglesz az a 15 perc hírnév, utána mehetünk nyugdíjba!

A közelemben lakik az ország egyik legnagyobb gyógynövény szakértője Takács Ferencnek hívják.

Igazából úgy ismerkedtünk meg, hogy évekkel ezelőtt Köveskálon nyaraltunk és egy étterem teraszán üldögéltünk, mikor Lívia (fedőneve Bárányné) egyszer csak felpattant és elrohant a kerítéshez. Észrevett ugyanis egy bácsit, aki két hatalmas kosárral a kezében bandukolt a kerítés túloldalán. A kosarak tele voltak hatalmas vargányákkal, volt vagy 15-20 kg amit az öreg cipelt. És milyen furcsa, Feri bácsi nem volt hajlandó válaszolni arra a kérdésre, hogy hol szedte a gombát!!! Ettől függetlenül azóta jóba vagyunk és sok jó tanácsot kapunk tőle (no nem a jó gomba útvonalakat árulta el...).

A biobalaton delikáteszben mától kaphatóak csodálatos teái, szárított gyógynövényei és egy érdekes újdonság: Gyógynövényekkel töltött álompárnák!!

http://www.furedtv.hu/?p=videok&anyagid=3086

Az anyag amiben beszéltem volt vagy 30 perc, ebből kellett egy rövid összefoglalót csinálniuk. Egész jó lett nemde?

Péntek este:

Elindítjuk a pénteki halvacsorát. Bio nevelésű hazai halakat készítünk vendégeinknek, házi gyúrt tésztákkal.

A sorba beleillik a nyári halászlevünk, amelyhez szintén házilag gyúrt gyufatésztát kínálunk.

Szombaton:

A piacon Hermán Norbi élőben készít sajtot 25 liter tejből. Akit érdekel a sajtkészítés az akár részt is vehet a folyamatban.

Vele párhuzamosan Bozóky Ágota szintén élőben készít húzott paraszt rétest!!! Szerintem érdemes megtanulni azt, amit nagyanyáink talán zsigerből is tudtak!!

A két program 9-kor kezdődik

Vasárnap:

Reggel 8-tól 10.30-ig fenn vagyunk a vásárcsarnoknál és reggelit készítünk. Utána lent a biobalaton piacon elindítjuk a "klasszikus vasárnapi ebédmenüt", amely keretében a három fogásos vasárnapi étkezést 2.900,- Ft-ért kínáljuk. Mivel holnap vágjuk az idény első disznóját (fele mangalica, fele vaddisznó), így valószínűleg lesz: toros orjaleves, flekken és a nem malacra vágyóknak: klasszikus filézett csirkecomb rántva petrezselymes újkrumplival.

Mondjuk, hogy ez a mi FAQ menüpontunk:

- Szombaton nem vagyunk itthon, mivel minden erőnkkel a piacra koncentrálunk. Kérünk mindenkit, hogy aki meg szeretne látogatni bennünket, az ne ezen a napon jöjjön Henyére

- Minden más napon hajnaltól napnyugtáig lehet jönni, szeretettel várunk minden érdeklődőt. Előtte azért telefonáljatok Líviának: 06/206198074

- Ellenben szombat az bizony piac nap, várunk szeretettel Balatonfüreden a kemping mellett, ki van írva: Biobalaton piac

- Lassan elindul a zöldség szezon, végre lesz terményünk is: Újburgonya, újhagyma, mángold, spentót, sóska, borsó.... nem, a piacon nem árulunk nem termelőtől származó zöldséget, tehát csak az van, ami éppen nálunk, vagy a másik piacos biotermelőnél az idény szerint van...nem tudunk májusban paradicsomot adni akkor sem, ha erre van igény!

- Feldolgozott termékeket árulunk a piacon lévő delikáteszben, amely minden nap (H-V) 9-22 óra között van nyitva. Van itt bio gyümölcslé, általunk készített kovászos kenyerek, bagettek, kalácsok, jó ízű termelői kolbászok- sonkák, termelői sajtok (Érlelt tehénsajtok, kecskesajtok, juhsajtok!!) lekvárok, mustárok, fantasztikus relish-ek, kézműves szappanok és mosószerek...

- A piacon van egy kézműves sör és borbár valamint egy Malackrumpli nevű bisztró. A bisztróban jelenleg én és a kisöcsém főzünk, abból ami éppen frissen és idényjellegűen a piacon van. A két létesítmény minden nap (H-V) 9-24 óra között van nyitva.

Fotó nélkül nincs jó poszt, így a tegnapi személyzeti ebédet beteszem ide: Pécselyi olaszrizling rizottó, szarvasgomba olajjal.

Egyáltalán melyiknek milyen szerepe van a kortárs és a hagyományos magyar konyhában? Legyen ez egy félig megválaszolt költői kérdés. A kortárs konyhában - ha szeretjük, ha nem- minden bizonnyal szerepel a pizza, szerintem ha egy étel évtizedeken keresztül (és még jelenleg is) meghatározza  gasztronómiai kínálatot, a hétköznapi étkezési szokásaink részévé válik- nos az már a létező gasztronómiai kultúra részévé is válik. Mehetünk ennél visszább is és tiltakozhatunk minden ellen ami nem ős magyar, de akkor mi marad? Az elmúlt több mint ezer évet úgy töltöttük, hogy számos nemzet konyhája nagy hatással volt ránk, beépült a mi konyhánkba azért mert különböző okok miatt együtt éltünk ezekkel a nemzetekkel (pl. leigáztuk őket, vagy tömeges áttelepülések miatt) vagy azért mert éppen ők igáztak le bennünket (pl: Török konyha hatásai). Tudom, hogy sokan meg fognak kövezni ezért, de ez a véleményem. A magyar konyha számomra egy közép-európai konyha, egy kicsi mediterrán fűszerrel, egy kicsi németes kikacsintással, egy csipet ázsiai aromával. 

Most már tessék abbahagyni a kövek dobálását, lesz ez még rosszabb is:   

A kortárs magyar pizza egy amerikai típusú, rossz alapanyagokból, vastag - sokszor elázott-  tésztával, igénytelenül sok feltéttel készülő valami aminek inkább az egészségtelen teltség érzés elérése a célja mint a gasztronómiai élvezet. Aki járt már olyan országban ahol a kenyérsütésnek nagy hagyományai vannak, az tudja, hogy akár pizzát, akár valamilyen lepényt készítenek, a létező legtermészetesebb dolog a minőség: az alapanyag minősége, a termék minősége, az elkészítés körülményeinek a minősége.

És akkor itt ez a langalló, amiről azt olvasom, hogy régen a maradék kenyértésztából sütötték a kemencében lepényként az ország nyugati felén. Érdekes népi étel lehetett. Ma viszont egy vastag, rossz pizza. Hiába öltünk népviseletet és mesélünk regéket egy nem létező legendáról, az amit langalló néven eddig ettem (sok helyen) az egy rossz alapanyagokból (házi helyett többnyire ipari alapanyagokból) készülő, szottyos, szinte ehetetlen kelt tészta kisütve egy összeeszkábált mű kemencében. Tehát lehet, hogy a langalló egy jó népi étel, de tessék kérem a falusi konyhához falusi (igazi) alapanyagokat használni és olyan körülményekkel bírni (infrastruktúra, technológia) amit ez az étel megkíván. Akkor talán majd más lesz a véleményem.

Mi itt a Biobalaton konyháján maradtunk a pizzánál illetve egyfajta lepényételnél.

De hogyan készítsünk olyan pizzát vagy lepényt ami a legmagasabb minőséget képviseli, de mégis megfelel alapvető küldetésünknek, hogy minőségi helyi (kistermelői) alapanyagból készüljenek? 

Nézzük a legnehezebbet, a megoldhatatlant. Nincs liszt. Azaz pontosítok, nincs megfelelő minőségű magyar liszt. Sokakkal beszéltem, mi is évekig kísérleteztünk, állítólag a mi búzánk világhírű, de akkor sincs liszt. A kiváló búzát - azt mondják -  teljes egészében exportálják, részben javító lisztként használják, aztán mi azt külföldről visszavásároljuk késztermékként. Erről Lee Iacocca jut eszembe, aki a Ford elnökeként azt kérdezte az aktuális USA elnöktől a vasipar túlzó export dotációja és a fenyegető japán autó invázió kapcsán: Tudja milyen ország az, amelyik nyersanyagot exportál, majd készterméket importál? Ez a klasszikus gyarmat. Mi eladjuk dotációval a vasat a Japánoknak, majd visszavásároljuk autó formájában.

Tehát mi liszt gyarmat vagyunk.... 

Szóval a liszt az sajnos Olasz 00-ás liszt. Ebből lesz a ropogós, vékonytésztás pizza vagy lepény.

Következő kérdés a a feltét. Az alappal nincs nagy gondunk mi (azaz Fekete-Bárány manufaktúra) tavaly készítettünk a saját paradicsomunkból sok ezer konzervet (forrázott, hámozott paradicsom saját levében dunsztolva- ezt hívjuk paradicsom befőttnek).

A feltét többi dolgában azonban távol akartuk tartani magunkat a klasszikus mindent mixelj bele koncepciótól, de némi távolságot akartunk tartani a klasszikus olasz receptektől is.

Ime a végeredmény (két pizza és egy lepény)

1. Hermán Norbi gomolyája  

Egyszerű dolog, paradicsom befőtt + Norbi gomolya sajtja. Testes, sós, fűszeres önmagában (nincs hozzáadott fűszer az ételben)

2. Sonkás - kecsketúrós (Szabó Bálint féle túróval)

A sonka is megérne egy-két szót (mert, hogy azt is lehetetlen itthon beszerezni), a viszonylag egyszerű pizzára mozzarella kerül, majd a sütőből kivéve kecsketúrót kanalazunk rá. A túró ad egy kis savanykás ízt az egésznek, nagyon jó összhatása van.

3.Lepény saját sóskapesztóval

Ezt a tésztát feltét nélkül sütjük ki és a meleg lepényre kenünk egy réteget a 17 féle növényből készülő pesztóból, amely még korábban össze lett keverve egy kevés tejszínnel és bőséges parmezán sajttal. A meleg tésztán a nyers fűszernövények illóolajai beindulnak és illataikkal, aromáikkal rabul ejtenek mindenkit. Sokakra rátukmáltam már ezt az ételt (a gyerek nem fogja megenni mert csak a sonkás-kukoricásat szereti...dehogynem!!) és bátran állíthatom, hogy a legnagyobb sikere ennek van.

Ha valakit érdekel szívesen megosztjuk a pizzatészta receptjét is.